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信州ジビエ

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鹿肉の竜田揚げ

鹿肉の竜田揚げ

材料と分量材料と分量

鹿前足肩肉 200g
塩麹 大さじ1/2
醤油ソース 50ml
玉子 1個
片栗粉 60g
天ぷら粉 20g
揚げ油 適量
レモン 4切れ
ししとう 8本
［醤油ソース］仕上がり1,600ml
調味醤油 720ml
みりん 160ml
赤ワイン 360ml
だし昆布 100g
荒切り鰹節 50g
生姜スライス 20g
にんにくスライス 20g
ぼたんこしょう 6個

作り方・調理方法作り方・調理方法

  1. 鹿肉をできるだけ平たくある程度薄く成形し、カットした後、トレハロースを全体にまぶし、吸水シートで半日ほど包んでおく。（余分な水分、臭みを取り除く）
  2. 下記の醤油ソースに塩麹を合わせ混ぜる。
  3. 吸水シートを取り除き、鹿肉と塩麹入り醤油ソースを合わせビニール袋に入れ一晩冷蔵庫でマリネする。
  4. ボールに肉を移し、溶き玉子と絡ませる。片栗粉と天ぷら粉を混ぜた粉を付け、180度の油で揚げる。
  5. レモン、ししとうの素揚げを添えて完成。

＜ぼたんこしょう醤油ソースの作り方＞

  1. ぼたんこしょうは1/4にカットして、中の白い部分は残し、種を取り除く。
  2. 材料全部を混ぜ、冷蔵庫で1週間程度寝かせ、味に落ち着きが出てから使用する。

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