信州ジビエの魅力

高級食材 ジビエ

ジビエ（Gibier）とは、フランス語で狩猟で捕獲したシカやイノシシなど野生の獣や鳥の肉のことをいい、ヨーロッパでは高級食材として人気があります。狩猟時の秋から冬にかけては各地の人気レストランではこぞってジビエ料理を提供し、それを目当てに多くの観光客訪れます。スウェーデンのストックホルムで開催されるノーベル賞受賞者の晩餐会では、メインディッシュに鹿肉が使われるのも有名な話です。

豊かな自然に恵まれた山国、長野県においてもジビエは食文化の一つとして伝統的に受け継がれてきました。
近年、鹿肉の高い栄養価が再認識につれて、「信州ジビエ」もおいしい信州ブランドの一つとして注目されています。

信州ジビエの秘密

たんぱく質が多く、脂質は少なく、鉄分やカルシウムが豊富

長野県工業技術総合センターがシカ肉の成分を分析したところ、牛や豚などの肉と比較してたんぱく質が多く、脂質が少なく、その結果 からエネルギー（カロリー）も少ないことがわかりました。また、ミネラル（無機成分）も他の肉に比べて多く含まれており、特に鉄では牛肉の2倍近く、豚肉、鶏肉の5倍以上含まれています。またカルシウムも牛肉、豚肉の2倍以上含まれています。

鹿肉と他の蓄肉との比較

• 脂質
• エネルギー
• 鉄
• カルシウム

鹿食免（かじきめん）～鹿肉は諏訪地方の伝統食～

鹿食免と鹿食箸

全国に分布する諏訪神社の総本社である諏訪大社には、狩りをするものは猟師や武士、時代の将軍までが唱えた「諏訪の勘文」というものがあります。それは「慈悲と殺生は両立する」というお諏訪さまの説であり、この説を狩猟の免罪符「鹿食免（かじきめん）」として発行してきました。

日本に仏教が伝来し、殺生は罪悪として狩猟を忌み嫌う時代にも、この神符「鹿食免」を諏訪大社から授かったものは生きるために狩猟をし、「鹿食箸」を使って鹿肉を食べることが許されました。そのため諏訪地域の人々は自然からの恵みを授かり、長い冬を乗り越えてきました。

信州ジビエ Q&A

• シカの肉を手に入れたいのですが・・・？
  かつてシカの肉は猟師さんから直接譲っていただくしか入手方法がありませんでした。しかし今では、お店で購入することができます。
  当サイトに信州ジビエ研究会員の信州ジビエ生産者をご紹介しておりますので、ご覧ください。
  ⇒ 信州ジビエ取扱店のご紹介はこちら
• シカ肉の調理方法が分かりません
  当サイトの「ジビエレシピ」をぜひご覧ください。
  ⇒ 信州ジビエレシピはこちら
• シカ肉を刺身で食べてのいいですか？
  シカ肉はまれに「E型肝炎ウイルス」に感染している場合があります。
  このウイルスは加熱すると死滅しますので、必ずしっかりと加熱してからお召し上がりください。